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| Imagen tomada de TV Perú |
📚ARROZ
CON BODA | José Lalupú Valladolid
El arroz con boda sólo se come en Bernal. No existe
otro lugar en el mundo donde lo preparen —asegura Jorge Tume—. Y en Bernal, el
más rico es el que prepara mi tía Virginia.
A Bernal ya se puede llegar directamente desde Piura
en transportes Rosa Yolanda. Una hora de viaje como máximo y ya puede uno poner
pie en la tierra de los Cantaritos de oro y el pintor Juan Tume Chunga; cuna de
la danza Los Garibaldis, y Capital del carnaval piurano. “Dile al chofer que te
deje en el parque Miguel Grau”, me ha dicho Jorge Tume (Koky para los amigos)
al teléfono. De ahí al local de la tía Virginia Tume hay un solo paso. Es
domingo, el único día de la semana en que se puede degustar el arroz con boda
en Bernal.
Ya en el local de la tía Virginia nos recibe un enorme
cuadro del pintor Teodoro Ayala. La pintura gobierna la pared principal;
“porque hasta las paredes tienen categorías”, decía Ribeyro, y muestra el plato
rey de este lugar: el arroz con boda, pescado pasado por agua caliente y ají de
vieja: ese es el nombre completo del platillo. El plato con el nombre más largo
del mundo, afirma Koky orgullosísimo; y pide uno ipso facto.
Mientras esperamos, Tume dirá que la mejor chicha de
Piura es la que se toma en Bernal. Escéptico acepto probarla. La jarra de la
blanquita viene de inmediato. ¡Para que llenes porongos!, grita Tume. La
pruebo, y, en efecto, es bebida de dioses tallanes.
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La tía Virginia nos trae personalmente el arroz con
boda. Es un plato majestuoso, hay que decirlo, y contundente. Combina la tibia
blancura del arroz graneado, el carácter del maíz amarillo que lo acompaña, la
exquisitez de la liza de carnes blanquísimas y todo ello coloreado por el
rojizo amarillento del ají de vieja. Ají de vieja, me remarca Koky Tume; no ají
de junta, así lo llaman en Sechura, acá es ají de vieja. Todos esos sabores
producen una explosión en la boca. El arroz y el maíz son la base, la textura sobre
la que se monta el sabor suave del pescado. El ají completa el trabajo. Un ají
machazo, como para cortar borracheras.
—¿Y por qué el nombre de ají de vieja? —pregunto.
La tía Virginia nos cuenta que hace mucho tiempo vivía
en Bernal una señora que era amante del ají. No podía comer sin un ají al
alcance de la mano. Era de las que le dan una mordida al ají y se empujan una
cucharada de comida. Bien, pues, esta señora con los años fue perdiendo los
dientes uno por uno hasta que llegó el momento en que ya no pudo morder el ají.
¿Cómo hacer para seguir disfrutando de su ardiente amado?
Fácil. Empezó a moler el ají con su culantro y su
ramita de hierba buena. Ahora el ají era una cremita sabrosona que picaba como
culebra y que ella podía seguir disfrutando a pesar de ya casi no tener
dientes.
La receta completa del ají de vieja nos la cuenta la
tía Virginia: ají picante, de preferencia ají pinguita´e mono, más ají
escabeche, sus buenas ramas de culantro, un par de ramitas de hierba buena y su
toque de azafrán. Todo esto se licua y al final se le agrega su punto de harina
de chufla pa’ que espese.
La boda debe su nombre a que era el plato que se
acostumbraba servir en las bodas; pero también en las fiestas patronales, en
las juntas de los domingos, y en cuanto bautizo, mayordomía y otras fiestas
hubiera. Para prepararla hay que hervir el maíz amarillo toda la noche, ir
cambiándole el agua nomás hasta que quede tierno; después de tanta ternura, se
le da una chancada medio medio para que amase un poco y su buen punto de sal.
“No hace falta más”, agrega la tía Virginia..
Eso sí, el pescado tiene que ser liza, sí o sí, liza
del mar de Sechura; y es pescado pasado, no sudado, pasado. Cierto, pienso,
sólo así el pescado conserva la exquisitez de su sabor original. Una carne
blanquísima de un sabor que parece contener el mar y transportarnos al origen
del mundo.
El ají de vieja nos ha dejado un suave resquemor en la
boca que es necesario apagar. Koky Tume pide el primer par. Con él no puede ser
de otro modo. “Cervecita de Dios”, exclama cuando llegan las primeras botellas
mientras les propina un sonoro beso. Así, seguirán llegando las botellas
mientras avanza la tarde en la bella Bernal.
Aquí llegan los Cantaritos de oro —señala Koky— a
comer su arroz con boda. En realidad, todos llegan. En Bernal, la picantería de
la tía Virginia es el lugar de visita obligada los domingos.
El que también llega después de un rato es el poeta
Alejandro Cano. Arriba desde Piura, de corte, sequilloso, con ganas de beberse
el mundo. Koky lo recibe con un vaso de cerveza helada y uno de los últimos
platos de arroz con boda que quedan. Cano devora el plato con la facilidad con
que devora buenos libros. ¿Qué tal está? —le pregunto—. Buenazo. Primera vez
que lo pruebo, pero buenazo. Y no agrega más, porque, aunque es uno de esos
poetas que conoce el peso semántico y la gracia lírica de nuestra lengua, ahora
le faltan las palabras para describir este manjar.
Las cervezas siguen viniendo convocadas por Koky Tume.
“¡Pide cerveza, hermanito, vayan a pensar que somos pobres!”, exclama. Más
adelante, achispado por los néctares de Baco, Tume inventará la historia de
que, durante la Guerra, cuando los chilenos entraron a Piura, no atacaron
muchos pueblos del Bajo Piura, porque vieron pura bandera blanca en las casas y
lo interpretaron como una señal de paz.
Con esa imagen de los chicheríos embanderados en Piura
y con el sol que se vuelve rojizo antes de morir, nos vamos despidiendo de
Bernal, ese lugar de la nostalgia donde siempre es grato volver.
Mientras nos tomamos “la del estribo”, suena como tema
de fondo una canción de Los cantaritos de oro cuyo título expresa el anhelo más
humano: “Quiero ser feliz”, y que a la letra dice:
Sabes que me
siento mal
cuando no te he
mirado,
y aunque sabes que
te quiero
te burlas de mí.
Quisiera darte
algo bueno
que te complaciera
y que te diera un
recuerdo
para amarme así.
José Lalupú
Valladolid.
De
"Diccionario del amante de la cocina piurana".
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